若い料理人が賄いを作るべき理由は【勉強と成長】できるからです

若い料理人のみなさんは、賄いを何となく作ってしまっていないでしょうか。忙しい毎日の中で賄いを用意するのは、確かに大変な作業です。

それでも、賄い作りが仕事の一部である以上、少しだけ意識を変えて取り組んでみてください。気持ちを込めて作る賄いは、必ず自分の力になります。

その積み重ねが、将来の成長や良い結果につながっていきます。

賄い作りはチャンスの時間

賄いの作り方や考え方は、お店によって大きく異なります。中には、賄いそのものを用意していない職場もあります。

たとえば、ホテルのように従業員数が多い職場では、社員食堂が設けられている場合があります。また、ファミリーレストランなどでは、店舗メニューを割引価格で食べられる仕組みを賄いの代わりとしているケースも見られます。

一般的に、賄いの形は大きく次の2つに分けられます。

店舗の規模にもよりますが、従業員が10人以上いる職場では、賄い専用に食材を仕入れる方法を採用していることが多い傾向があります。

そのような職場では、賄い専用の伝票を用意し、食材の管理や原価計算を行っている場合もあります。

余った材料で賄いを作る

小規模なお店では、余った材料を使って賄いを作るケースが最も多い傾向があります。ただし、この方法は、料理人として経験の浅い人にとって簡単ではありません。

ランチ営業が終わった後、使い切れなかった食材や仕込みの際に出た野菜などを活用し、短時間で賄いを用意する必要があります。さらに、先輩がランチ後の片付けをしている間に調理を終えなければならず、賄い作りの遅れによって先輩の休憩時間を削ることは許されません。

余った材料で賄いを作る経験を重ねると、次のような力が身につきます。

毎日こうした賄い作りを続けることで、基礎的な力が自然と身についていきます。基本ではありますが、料理人として大きく成長するための大切な土台になります。

賄い用に材料を仕入れて作る

仕入れから行う賄い作りで得られる学び：賄い用に食材を仕入れて料理を作る環境では、料理人として多くのことを学べます。献立を考え、仕入れた食材を使い切り、調理から片付けまでを一通り自分で行えるためです。

賄い当番が生む実践的な経験：同年代の料理人が複数いる職場では、賄い作りが当番制になり、週に何回かは自分の考えたメニューを作る機会があります。賄い担当が一人だけの場合は、毎日メニューを考えて調理できます。こうした経験は、料理人にとって非常に大きな学びになります。

賄い作りが成長を左右する理由：本格的な飲食店で働く若手料理人には、料理を作る前に覚えるべきことが多くあります。その中で、実際に料理を任される貴重な場が賄い作りです。賄いへの取り組み方次第で、その後の成長が大きく変わると言っても過言ではありません。賄いを作らせると、日頃どれだけ真剣に学んでいるかがはっきりと表れます。

材料を仕入れるところから賄いを作ると学べること

材料の仕入れから賄いを作る経験を通して、若い料理人は多くのことを学べます。原価を意識した考え方、基本から応用までの調理技法、メニューに関する知識、調理器具の正しい使い方などが身につきます。

賄い作りでは、メニューを自分で考え、必要な食材を仕入れ、調理し、先輩やスタッフに提供します。この一連の流れには、料理人の仕事の大部分が含まれています。仕入れ、メニュー作成、調理、提供という流れを実践できる点が大きな特徴です。

若いうちからこのような賄い作りを経験できる環境は、料理人にとって恵まれたものと言えます。しかも、給料をもらいながら実践的な経験を積めます。

多くの職場では、日曜日の賄いはカレーが定番です。日曜日は来店客が多く、従業員の人数も増えるため、短時間で大量に作れるカレーが選ばれやすくなります。そのため、自然と日曜日は「カレーの日」になります。

なお、賄いのカレーには、その日に余ったさまざまな食材が入ることも少なくありません。

理想と現実のギャップ

多くのレストランや日本料理店、中国料理店では、入店して間もない若手がすぐにお客様向けの料理を任されることはありません。

それにもかかわらず、調理師学校を卒業した人の中には、すぐに料理を作って提供できると考えてしまう人もいます。学校では料理の完成形まで学び、実際に何度も調理しているため、現場でも同じようにできると思いやすいからです。

しかし、現実は簡単ではありません。この理想と現実の差に戸惑い、仕事を辞めてしまう人も少なくありません。

一方で、ファミリーレストランや多店舗展開のチェーン店では、早い段階から調理を任される場合もあります。

若い料理人に必要なこと

これまで賄いを作る意味について説明してきましたが、ここでは賄い作りに必要な心構えをお伝えします。料理の仕事で最も大切なのは「気が利くこと」です。この考え方は、すべての飲食店に共通しています。

気が利く料理人が評価される理由：気が利かない料理人は、どれだけ技術があっても評価されにくく、成長や昇進につながりません。反対に、仕事ができる料理人は周囲をよく見て行動できる人です。各店舗の料理長も、そのような気配りができる人だと言えます。

気配りは経験の中で身につく：料理の世界に入ったばかりの頃は、気配りがうまくできない人がほとんどです。生まれつき気が利く人もいますが、そのような人は少数派です。たとえば、朝に先輩が出勤してきた際、ただコーヒーを出すのではなく、砂糖を多めにする人、ミルクだけを入れる人など、好みに合わせて用意します。この小さな配慮が重要です。

職場への気配りは接客にもつながる：この行動は上下関係だけの問題ではありません。職場の人に気を配れない人は、お客様にも気配りができません。その点は料理の現場で強く求められます。

賄いは気配りを示す絶好の場：賄い作りも同じ考え方です。料理長に出す賄いは、最も良い仕上がりの一皿を用意します。気配りの表れであり、仕事への姿勢を伝える機会にもなります。丁寧に仕上げた賄いは、料理長の目に留まり、信頼につながることもあります。

賄い作りで身につく「当たり前の気配り」：まずは賄い作りを通して、自然に気配りができるようになることが大切です。この姿勢が身についていないと、現場で先輩の補助に入った際に苦労します。気を使う行動を当たり前にできるレベルまで意識して取り組むことが重要です。

まとめ

この記事では、賄い作りが若い料理人にとってどれほど大切な学びの場であるかを、具体的な現場の実情とともに解説してきました。賄いは単なる食事ではなく、料理人として成長するための実践的な訓練の場であり、仕事への姿勢や考え方がそのまま表れる重要な仕事です。

お店によって賄いの形は異なりますが、「余った食材で作る賄い」と「賄い用に食材を仕入れて作る賄い」のどちらであっても、身につく力の本質は共通しています。限られた条件の中で考え、動き、周囲に配慮しながら料理を仕上げる経験は、現場で求められる基礎力そのものです。

特に若い料理人にとって賄いは、実際に料理を任される数少ない機会です。理想と現実のギャップに悩みやすい時期だからこそ、賄い作りを軽く考えず、真剣に向き合う姿勢がその後の成長を大きく左右します。また、賄いを通して「気が利くこと」を身につけることは、先輩や料理長からの信頼につながり、結果として自分の立場や仕事の幅を広げることにもなります。

この記事の重要なポイント

賄いを「やらされる仕事」と考えるか、「成長のチャンス」と考えるかで、料理人としての未来は大きく変わります。日々の賄い作りを大切に積み重ねることが、確かな実力と信頼につながっていきます。