結婚式のコース料理のメインディッシュで最も多い食材は牛肉です。
とくに牛フィレ肉の使用率は高く、多くの披露宴の料理で使われています。
しかし牛フィレ肉の中でも、牛の産地によるおいしさの違いや牛肉の価格に違いがあります。
おいしさの違いや価格に違いがあるためコース料理の料金によって使う牛肉が違います。
多くの場合は以下のようになりますおいしい牛肉は価格が高くなります。
おいしさ = 牛肉の価格
ブライダルフェアの試食会に牛肉の予備知識を持ってへ行けば、お肉料理を選ぶ基準になります。
招待するゲストをおもてなしする大事な料理なので、おもてなしに合った牛肉を選んでください。
料理に使う牛肉（牛）のランキング
コース料理のメインディッシュに使う牛肉の種類は以下の4種類です。
牛肉の価格 = おいしさ という観点のランキングです。
| 和牛（黒毛和牛） | |
| 国産牛 | |
| アメリカ産 | |
| オーストラリア産 |
産地による味の違い
牛肉の味は飼料（エサ）によって大きく変わります。
| 産地 | 飼育方法 |
|---|---|
| 国産牛（和牛含む） | グレインフェッド（穀物） |
| アメリカ産 | グレインフェッド（穀物） |
| オーストラリア産 | グラスフェッド（牧草） |
グレインフェッド
Grain ＝ 穀物
グレインフェッドとは穀物類を配合した高カロリーな飼料で肥育された牛肉です。
穀物を飼料にすることで牛肉に臭みがなく日本人好みの味になります。
グラスフェッド
Grass ＝ 牧草
グラスフェッドビーフは放牧され、飼料は牧草が中心で穀物類はほぼ与えずに育てます。
飼料が牧草であることによって独特の臭み（グラス臭）があります。
味覚の違いは人それぞれですが、グラス臭はレバーが苦手な人はあまり好みの味ではない可能性が高いです。
メニューの書き方でわかる牛肉の見分け方
- 和牛フィレ肉のロッシーニ風 季節野菜を添えて（和牛）
- 国産牛フィレ肉のロッシーニ風 季節野菜を添えて（国産牛）
- 牛フィレ肉のロッシーニ風 季節野菜を添えて（アメリカ・オーストラリア）
このようにメニューを見ただけで牛肉の種類がわかります。
和牛や国産牛はそれだけでアピールできる牛肉なので、メニューの中で「和牛」や「国産牛」と謳います。
一方の外国産の輸入牛肉の場合は単に「牛フィレ肉」としか書きません。
なぜかと言うと、輸入肉「アメリカ産」「オーストラリア産」と謳うと、明らかに低いランクの牛肉を使っているというイメージが伝わるからです。
とくに日本人は和牛は高級というイメージがあるので、おもてなしの料には輸入牛肉は避けます。
結婚式の料理となると、招待されたゲストは「和牛」か「国産牛」を期待していますので、わざわざメニュには輸入牛肉は謳いません。
和牛 = 高級
和牛と国産牛の違い
現在では「和牛」と「国産牛」は別物として認識されることがあるのですが、実は「和牛」も「国産牛」です。
国産牛 = 日本で育った牛
日本で生産（育った）された肉牛は全て「国産牛」という大枠の中に位置しますが、「和牛」はその中の「和種（わしゅ）」というグループです。
厳密に言うと「和牛」も国産牛ですが、一般的には「和牛」と「国産牛」というふうに分けられています。
スーパーのお肉コーナーでも「和牛」と「国産牛」というラベルが貼られています。
国産牛の種類は主に3種
- 交雑種（こうざつしゅ）
- 乳用種（にゅうようしゅ）ホルスタイン
- 外国産種（がいこくさんしゅ）
交雑種
交雑種とは主に和牛（黒毛和種）と乳用種（ホルスタイン）をかけ合わせた肉牛です。
和牛（黒毛和種）と乳用種（ホルスタイン）以外の掛け合わせも稀にありますが、交雑種は和牛と乳用種をかけ合わせたものだという認識で問題ないと思います。
乳用種
ホルスタインの雄牛を食用肉にしたものです。
外国産種
外国の牛でも日本で飼育された期間が最も長場合いは「国産牛」となります。
例えば、アメリカの牛がアメリカで3ヶ月飼育されたあとに日本で6ヶ月飼育されると「国産牛」になります。
和牛（和種）は4種
和牛とは、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種の4種と、この４種間での交雑種の牛を和牛といいます。
黒毛和種
日本で飼育されている和牛の90％以上が黒毛和種です。
一般的には「黒毛和牛」として知られています。
肉質は赤身の中にサシ（霜降り）と呼ばれる脂が入っており、風味の良い脂はなめらかでとろけるような柔らさが特徴です。
ブランド牛（黒毛和種）
「ブランド牛」には日本全国で統一した明確な定義があるわけではなく、生産地の各団体が設定した厳格な基準をもとに基準をクリアしたものを「ブランド牛」としています。
以下は主なブランド牛です。
- 松阪牛（三重県）
- 神戸牛（兵庫県）
- 近江牛（滋賀県）
- 米沢牛（山形県）
- 宮崎牛（宮崎県）
- 仙台牛（宮城県）
※ブランド牛は黒毛和種以外もあります。
褐毛和種
褐毛和種は毛色が赤い（赤褐色）ため「赤牛」とも呼ばれ、主に熊本県、高知県で多く生産されています。
肉質は脂が少なく赤身が割合が多いのが特徴です。
日本短角種
日本短角種は主に東北地方で飼育されている品種です
毛色は濃褐色です。東北地方の日本在来種の南部牛にアメリカから輸入したショートホーン種などを掛け合わせて誕生しました。
肉質は脂が少なく柔らかな赤身の割合が多いのが特徴です。
無角和種
無角和種は山口県で飼育されている角がない黒い毛色の牛種です。大正９年山口県の在来の黒毛和種に外国牛を交配して生まれました。
頭数は減少傾向にあり希少品種です。
肉質は脂が少なく風味のある赤身の割合が多いのが特徴です。
まとめ
試食会のお肉料理（牛肉）は大きく分けて4種類ありました。
おすすめ順に並べると
和牛（黒毛和牛）＞ 国産牛 ＞ アメリカ産 ＞ オーストラリア産
やはりグレインフェッド（穀物）のものが牛肉にクセがなく日本人好みの牛肉です。
試食会で仮に国産牛を食べたら、和牛（黒毛和牛）ならもっとおいしいし、アメリカ産はちょっと味が劣るという基準になります。
招待するゲストに合わせて牛肉を選びましょう。
